En el Hospital Guadarrama hemos elaborado un Manual de Buenas Prácticas Ambientales en Cocina, con el objetivo de conseguir una buena gestión de residuos y realizar un buen uso de agua, luz, gas, materias primas, etc., para reducir el coste económico y beneficiar al medio ambiente.

El ámbito de aplicación de dicho Manual es la identificación de recursos utilizados, desechos que generan, efectos sobre el medio ambiente, descripción de acciones correctoras y establecimiento de medidas de control y vigilancia, así como registro de documentación.

En esta acción nos centraremos en la parte del manual que se refiere a la reducción del desperdicio de alimentos.

En el documento se describen las siguientes acciones:
• Tareas que se realizan en cocina
• Recursos que utilizamos
• Desechos que se generan
• Buenas prácticas ambientales en cocina
• Buenas prácticas ambientales en la utilización de recursos
• Utilización de recursos
– almacenamiento
– consumos materias primas
• Gestión de residuos

TAREAS QUE SE REALIZAN EN COCINA:
Elaboración de platos incluidos en la oferta culinaria según las necesidades y características de nuestros/as pacientes y que han sido aprobados en la Comisión de Nutrición, organizando las actividades relacionadas con la preparación y puesta a punto de su zona de trabajo, equipos, utensilios, instalaciones, materias primas y productos, y el control de los distintos procesos del servicio: elaboración, manipulación, conservación y presentación.

RECURSOS QUE UTILIZAMOS:
Los productos necesarios para la elaboración de los menús, según las fichas técnicas de cada receta.

DESECHOS QUE SE GENERAN:
Entre otros papel y cartón, briks, latas, envases de plástico, botellas y tarros de vidrio, residuos orgánicos y aceites de fritura usados.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN COCINA:
– Reducir la producción de todo tipo de residuos, incluidos los orgánicos por ajuste de cantidades de alimentos, según las fichas técnicas establecidas.
– Segregación adecuada de residuos generados evitando daños ambientales.
– Desarrollar prácticas respetuosas con el medio, como ahorro de agua y energía, reducción del uso de papel, reciclado de aceites, etc.
– Emplear materias primas y productos con certificaciones que garanticen una gestión ambiental adecuada.
– Sin olvidar mantener el valor nutricional de los alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LA UTILIZACIÓN DE RECURSOS:
En el Hospital Guadarrama se ajustan las cantidades necesarias de productos alimenticios para la elaboración de menús, según la ocupación real de pacientes, para evitar el desperdicio de alimentos.

APROVISIONAMIENTO DE MATERIALES Y PRODUCTOS:
– Elegir, en lo posible, materias primas y productos alimenticios de temporada, frescos, sin
conservantes, no procesados o refinados. Rechazar pescados que tengan un tamaño inferior a
los mínimos legales.
– Utilizar, en lo posible, productos con envases fabricados con materiales reciclados,
biodegradables y que puedan ser retornables a las/os proveedoras/es.
– Comprar productos concentrados, tienen envases de menor tamaño.
– No emplear recipientes con recubrimientos de sustancias que puedan emitir elementos
nocivos y que contaminen los alimentos, produciendo un residuo innecesario.

UTILIZACIÓN DE RECURSOS
ALMACENAMIENTO:
– Garantizar que los elementos almacenados puedan ser identificados correctamente.
– En caso de trasvasarse a otro recipiente, identificar fecha de lote y caducidad en el
nuevo envase.
– Observar los requisitos de almacenamiento de cada materia o producto.
– Aislar los productos peligrosos del resto para evitar riesgos y producción de residuos por
contaminación.
– Evitar la caducidad de productos, minimizar el tiempo de almacenamiento, gestionando los
“stocks” de manera que se evite la producción de residuo.
CONSUMOS MATERIAS PRIMAS:
– Calcular correctamente las cantidades en la elaboración de alimentos para evitar sobras y
aprovechar al máximo las materias para reducir los residuos.
– Tratar de forma adecuada (envasado, refrigeración, congelación) los alimentos sobrantes,
para que puedan ser utilizados con posterioridad.
– Reutilizar, en lo posible, el aceite sobrante una vez colado.
– No descongelar con agua circulante, despilfarras agua y no es una medida adecuada de
descongelación, se incumple la legislación.

GESTIÓN DE RESIDUOS:
– Restos Orgánicos: Restos de comida. En peso son la fracción mayoritaria en el conjunto de
los residuos urbanos. En cocina se dispone de todo tipo de contenedores para facilitar al
personal la adecuada segregación de residuos.
– Aceites domésticos utilizados en cocina, son gestionados por una ONG, llamada “Otro
tiempo, otro planeta”, además una vez al año se elaboran jabones con el aceite inservible,
que se dan de regalo a los pacientes, como parte de nuestro apoyo a la economía circular.

RESULTADOS:
En el año 2023 los residuos orgánicos y de aceite se redujeron en un 10% aproximadamente respecto al 2022. Pero en el primer semestre del año 2024, estando implementado el Manual de Buenas Prácticas Ambientales en Cocina, los resultados han sido muy llamativos, los residuos Clase I se han reducido en un 38% y el aceite en un 49%. Por lo que podemos decir que nuestro objetivo se está cumpliendo y estamos ayudando al medio ambiente, reduciendo nuestra contaminación y lo que redunda en la disminución de la huella de carbono producida por el Hospital Guadarrama.